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啤酒的噴涌和沸騰發酵現象是什么原因造成的?

作者: 發布時間:2023-08-19 11:22:29點擊:308

啤酒的噴涌和沸騰發酵現象是什么原因造成的?

啤酒的噴涌現象好出現于啤酒啟蓋后,瓶內啤酒噴涌而出,輕者少量涌出,重者大量涌出達到全瓶容量的三分之一以上,給飲用帶來很大不便;與之類似的還有在發酵罐中的沸騰發酵現象。

一、啤酒噴涌原因大致有以下幾個方面:
    1、使用的原料大麥可能是在潮濕氣候條件下收獲的,或麥芽儲存時吸收了大量的水分。這些大麥或麥芽污染了多種霉菌,這些霉菌產生的多肽會誘發噴涌;

2、酒花中一些成分的異構化合物,如葎草酮、副蛇麻酮、異葎草酮的衍生物會誘發噴涌;

3、在發酵過程中有時會形成變性多肽,這些多肽可促使噴涌。還有一些微量金屬元素(如鐵、鉬、錫、鈷)可與酒花的異構化合物復合,促使啤酒產生噴涌;

4、儲酒的壓力控制較高,灌裝時酒溫控制較低而使啤酒CO2含量較高,在常溫時瓶裝啤酒中CO2已處于過飽和狀態,加之外界原因(如振蕩、氣溫較高等)使CO2析出,導致啟蓋后CO2挾帶酒液一起噴出;

5、啤酒中含有的草酸鹽結晶體、可與有機酸發生化學反應的金屬以及溶解不良的氣體,這些誘發產生氣體的微量化合物與啤酒形成簡單的混合,在啟蓋后釋放速度較快的情況下,立即誘發大量氣體噴出而促使啤酒形成噴涌現象。

二、 沸騰發酵是異常發酵現象一種,常出現在高泡期的后期或落泡期,發酵液表面的泡沫由一側推向另一側,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上涌,發酵液像噴泉一樣劇烈翻動,把已經沉淀的酵母帶到液面。
    1、沸騰發酵發生的原因目前尚不十分清楚,有多種解釋,比較有說服力的有以下幾種:
    1)  酵母不純,污染了產氣菌。產氣菌隨酵母沉淀到池底,產生大量CO2積聚到沉淀的酵母中,最后把酵母層沖開,急劇上升,形成沸騰現象。

2) 麥汁組成不良、渾濁不清,其中的固形物隨酵母沉淀到池底,酵母繼續利用固形物中的營養成分發酵產生CO2且積聚在其中,量大時把酵母沖開,CO2氣體隨之上升而形成沸騰。

3)、當受到震動時,暫時隨固形物或酵母沉到下面的CO2失去附著力,急劇上升,形成了沸騰發酵,有時水封壓力調節閥也會突然動作。

4)、由于發酵設備本身的原因,如罐壁表面粗糙不同,殘留的積垢,使CO2在罐內某局部大量產生并上涌,形成沸騰發酵。

  沸騰發酵會對啤酒的澄清造成困難,并減少酵母回收量。后期沸騰發酵會將已形成的泡蓋卷入發酵液中,對啤酒口味產生不良影響。

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